Замразените храни - полезни ли са за нашето меню?

   Все по-голяма част от работещото население започва да се възползва от "удобството", което предлагат хипермаркетите, а именно полуфабрикатите и замразените храни. И това не е случайно - прибирайки се вкъщи след дълъг и изтощителен работен ден, много малко работещи жени биха се заловили да приготвят домашна вечеря. Но и много малко от тях биха се замислили за качеството на замразените продукти и ястия.

Съществуват различни изследвания и догадки, които се борят да "осигурят" присъствие на замразените храни в нашето меню. Според някои проучвания те са полезни, защото продуктите се замразяват почти веднага, преди да са изгубили полезните си вещества. Докато голяма част от пресните продукти, предлагани в търговската мрежа, пътуват доста дълго време от производителя до крайния потребител.

Според някои специалисти замразяването е един от най-здравословните начини за съхранение на продуктите. То позволява да се запазят голяма част от полезните вещества, за разлика от процесите на консервиране, където се използват вредни добавки като сол или захар. Освен това вкусът и консистенцията на замразените продукти се отличават минимално от тези на пресните, докато това не важи за консервираните продукти.

Днес камерите за дълбоко замразяване стават все по-популярни и се превръщат в една доста добра инвестиция, защото пестят много време и средства. Но пък няма продукт, дори и силно замразен, който да може да се запази вечно. Все пак добре е при замразяването да се спазват три основни правила, за да си осигурим здравословна и пълноценна храна:
1. За замразяване трябва да се избират качествени и добре почистени продукти, защото недотам свежите плодове и зеленчуци няма да станат по-добри от студа.
2. Важна е бързината, с която целият продукт се охлажда до -18ºС или дори по-ниска температура, но не трябва да се замразяват наведнъж голямо количество продукти. При тези температури химическите реакции и развитието на микробите спират и продуктите се запазват толкова пресни, колкото са били в момента на замразяването.
3. В случай че решим сами да замразим определени продукти, важна се оказва предварителната подготовка, или т. нар. бланширане, което спомага да се запазят качествата на зеленчуците. Бланширането се извършва, като подготвените за замразяване продукти – почистени и наразяни, се поставят във вряща подсолена вода и се варят 3-4 мин (след повторното завиране на водата). По този начин се стопира действието на ензимите, които в противен случай биха развалили вида и вкуса на зеленчуците. След като се извадят от водата, за да се охладят, зеленчуците се обливат бързо със студена вода или се поставят в отделен съд, потопен в ледена вода. Едва след като изстинат напълно, те се пакетират и замразяват.

Опитът показва, че продуктите, съхранявани при ниски температури, в по-малка степен страдат от понижаване на качеството и хранителната стойност в сравнение с обработените чрез сушене или консервиране. Но пък от друга страна замразените продукти и ястия могат да се превърнат в реална опасност за здравословното състояние на човека, ако не се спазват определени изисквания за тяхното приготвяне и съхранение.

Методи за замразяване на продуктите
Съществуват три основни съвременни метода за замразяване на продуктите: бързо, шоково и свръхбързо. Бързо замразените храни са такива, които са преминали през процес на замразяване, наричан още "бързо замразяване", чрез който зоната на максимална кристализация се преминава по възможно най-бързия начин в зависимост от вида на храните, като постигнатата след термична стабилизация температура във всички части на храната е не по-висока от -18°С и се поддържа постоянно. Важно е да се отбележи, че при производството на бързо замразени храни се използват само пресни суровини с добро търговско качество. Процесите на подготовка и бързо замразяване на храните се извършват по възможно най-бързия начин, като се използват необходими за целта уреди, които ограничават до минимум възможността за настъпване на химични, биохимични и микробиологични промени в храните.

Шоковото замразяване се извършва в хладилни тунели, изградени от пенополиуретанови панели и е подходящо за риба и рибни продукти, месо, дивеч и зеленчуци. Оказва се, че замразяването е един от най-щадящите методи за осигуряване на трайност както на месните продукти, така и на плодовете и зеленчуците. А колкото по-бързо е то, толкова по-слабо се уврежда храната.

Важно е да се четат етикетите на продуктите
Налага се, защото е важно какво съдържа порцията замразена храна и какъв е броят на калориите в нея. Диетолози съветват да избирате храни, които са богати на витамин А и С, протеини, желязо, калций и фибри. Обикновено една порция замразена храна е направена така, че да замести едно хранене, а количеството калории в нея не трябва да надвишава 300-350 (т. е. 12-14 г общо количество мазнини, 4.5 г наситени мазнини, около 600 мг сол или по-малко, трансмазнини - 0 г, протеини - 15 г или повече и фибри - около 3 г). В някои случаи обаче, дори калориите да са в норма, една порция замразено ястие може да се окаже недостатъчна за един обяд или вечеря.Ето защо много диетолози препоръчват замразените ястия да се допълват със салата, зеленчуци на пара или плод, като по този начин се увеличава приемът на фибри, които спомагат за по-бързото засищане на организма, без да се консумират излишни калории.

Охладени или замразени храни
Целта на охлаждането (както и на замразяването) е да забави химичните процеси в продуктите, които протичат под въздействието на микроорганизмите и ензимите. Растежът на бактериите се прекратява при температури между -5 и -8°С, а развитието на плесените - при -9 и -11°С. Освен това ниските температури понижават активността на ензимите, но не я преустановяват. Процесът на охлаждане може само да забави процесите на размножаване, но не и да ги предотврати. Което от своя страна показва, че охладените храни имат сравнително малък срок на годност - два до три дни от датата на производство. При процеса на замразяване обикновено температурата е -18°С или дори по-ниска, при която бактериите не могат да се развиват и следователно срокът за съхранение е значително по-голям.

Винаги избирайте добре пакетирани храни!
Пакетирането на храните има за цел да ги предпази от замърсяване и поява на вредни микроорганизми. Освен това пакетирането чрез специални технологии значително намалява хранителните загуби. От особена важност при замразяването е правилното опаковане на продуктите. Ако опаковката е повредена, достъпът на въздух е неограничен, при което храните се обезводняват, а мазнините гранясват. Процеси, които неминуемо водят до промяна на вкусовите качества и образуването на вредни вещества. Добре би било опаковките да бъдат херметически затворени, което спомага за запазването на витамините и минералите. За целта се предлагат в търговската мрежа специални помпи, които лесно изтеглят въздуха.

Трябва да се има предвид, че храни с повредени опаковки могат да бъдат опасни за здравословното състояние на потребителите. Тяхната консумация може да доведе до обриви, алергия, диария или запек. Както и не бива да се забравя, че веднъж размразени продуктите не могат да се подлагат на вторично замразяване, тъй като стават негодни за консумиране.

Няма съмнение, че замразените храни пестят нашето време и при по-умело приготвяне могат да се окажат и доста вкусни. Но от друга страна, никога не можем да бъдем сигурни за качеството и произхода на продуктите. Ето защо порция зеленчуци на пара с добре изпечено пилешко филе в домашни условия със сигурност би била по-добра алернатива от замразения еквивалент.

Източник: bb-team.org