Подправките – ароматните вълшебства за едно ястие

   Като подправки на ястията може да се ползват редица растения, техни части или семена, като например семето от мака и анасона, черният пипер пък е плод, карамфила ни дава своите ароматни, но недоразвити цветни пъпки, корени от джинджифил, копъра и кориандъра ни дават своите стръкове, чесънът и лука са луковиците на растенията, канелата се прави от кората на дървото, а пък дафиновият лист от листата.

Обаяние от аромати
Един истински готвач и гастроном използва много и качествени подправки, които слага на подходящото място, които помагат в краен случай за получаването на несравним букет от вкусове, а пък хората, които не могат да творят такива чудеса с подправките, си ги купуват в готов вид като ароматни добавки. И тъй като подправките винаги са били много търсени, производителите видяха своя шанс и започнаха да пускат масово готови смеси, съдържащи изсушени зеленчуци и подправки.

Най-популярните подправки

Босилекът е едногодишно растение със силен, упойващ аромат и сладникав вкус. Но сладникавият вкус на подправката се проявява постепенно в ястието – в началото то има леко горчив вкус и чак след това лек сладникав вкус. Успешно подобрява вкуса на супи, месни и зеленчукови ястия, които съдържат грах, фасул, домати, спанак, кисело зеле. Босилекът е особено ценен в средноазиатската, западноевропейската кухня, но най-вече си остава номер едно подправка за италианската кухня. Босилек се ползва в множество ястия с риба, овче месо, омлети, кашкавал, пици, както и сосове за спагети. В супите и останалите варени ястия, изсушените листа босилек се слагат 10-15 минути преди да станат готови, а в плънките – когато станат готови.

Национална подправка на Унгария е червеният пипер, който представлява смес от изсушени и смлени червени пиперки. Говори се, че унгарците изяждали по половин килограм на година от тази подправка. Е, разбира се заедно с ястията от унгарската кухня. Има около седем разновидности на подправката – една е с по-силен вкус, друга – ароматна, трета – сладка, и всяко ястие си има определен вид, сорт и количество червен пипер. В Унгария хората владеят до пълно съвършенство изкуството да смесват червеният пипер с най-различни продукти и са нарекли дори своето национално ястие “паприкаш”. То представлява ситно нарязано немазно месо, което е овкусено с червен пипер, поднасящо се със сметанов сос. Месото за паприкаша може да бъде най-различно – риба, пилешко, телешко или агнешко, но условието е да е немазно.

Червен пипер е подходящ за зеленчукови ястия, най-вече за домати, зеле и картофено пюре, и също така за кашкавал, извара, риба и морски дарове.

Куркумата е друга подправка, която се приготвя от многогодишно растение, което е от семейство джинджифилови и има силно разклонено коренище. В неговият състав може да се намери пигмента куркумин и даже една щипка от тази подправка може да оцвети цялото ястие в жълто. Вкусът е приятен, едва доловим аромат с леко парлив вкус. Произхода на куркумата е от Индия. Националните кухни на Индия и Средна Азия се славят с прословутия си пилаф с куркума. Освен в Индия обаче, тя е традиционна подправка и в Англия, където английските готвачи я добавят в омлети, месните ястия и сосове. Когато правите пилаф, винаги добавяйте куркумата преди да се сложи оризът, а в месото, което е задушено със зеленчуци, се добавя по време на готвенето или пък пет минути преди да свалите ястието от огъня, когато водата е почти изпарена.

Една от най-популярните подправки е черният пипер. Неговата родина е Азия и в древността е била известна като “страната, където расте пипер”. Тогава това е било може би най-важното нещо за този регион от света, като се има предвид търговията с подправки.

Черният пипер е многогодишно увивно растение от семейство Пиперови, което се слави с повече от 600 вида. Може и да ви се струва, че не е така, но черният, белия и зеленият пипер са продукти на едно растение, но събрани и обработени по различни време и начин. Универсалният черен пипер, който слагаме на почти всяко ястие, всъщност не е нищо повече от недозрелите, необелени и изсушени на сянка плодове на растението. Той има приятен аромат и силно парлив вкус. Когато вече плодовете са узрели, външната обвивка се маха и така се получава белият пипер. Неговият аромат и вкус са по-слаби, ето защо се предпочита понякога пред черния пипер. Зеленият пипер се слави като най-мек и освежаващ от трите вида подправки.

Има и други разновидности на пипера – дългозърнест и кубински. Последният казват, че буквално “гори”, а името му колкото и да е странно не идва от произхода му. За родина на кубинският пипер се счита Индонезия. И друг вид пипер е червения, но той няма нищо общо с този, който е приготвен от чушки и пиперки. Това растение дори не е от семейство Пиперови. Плодовете на това растение са много по-слабо лютиви и ароматни.

В кулинарията пиперът е едно универсално и незаменимо средство за придаване на специфичен аромат и вкус на ястията. Едва ли някой може да си представи вкусът на месото, риба, супа, студените и горещи сосове, без него. Дори и в десертите може да се използва, но в много малки количества. Но това си важи за всички подправки без изключение – по една чаена лъжичка, щипка или на върха на ножа. Едва тогава подправката може да разкрие целия си аромат и букет от усещания.

Източник: mamita-bg.com